伝統食品における機能性の発見～つぼ酢（純米黒酢）づくりを例として～

摘要

純米つぼづくり米酢（黒酢）は，およそ200年以上も前から鹿児島県福山地方に伝わる独特の醸造法によるもので，壷で造られる酢であることから「つぼ酢 工群簸肖臁〗】丹摔瑜な初·趣筏朴Hしまれてきた（以下，「つぼ酢」として紹介する）。 坂元醸造(株)では「つぼ酢」は発酵熱成の過程で黒褐色（墟拍色）に変化することから，「くろず」，「黒酢」として商品化を行うとともに，「つぼ酢」の多彩な生体調節機能性（以下，機能性）を科学的に裏付けることに傾注しており，大学研究機関等の協力により次第にその機能性が明らかになりつつある。