北大仓高温大曲不同培养方式的对比分析

摘要

采用传统堆曲发酵、曲堆之间隔木拍堆曲发酵、曲堆之间隔木拍及曲堆四周覆盖麻袋堆曲发酵三种方案进行生产,对成品曲的感官指标和理化指标进行测定和对比分析。结果表明:曲堆间加木拍及曲堆四周覆盖麻袋堆曲发酵的成品曲中黄曲比例大,曲块断面菌丝分布均匀,酱香更突出、理化指标更适中,更适合酱香型白酒生产。