橡木桶陈酿对白酒中微量成分的影响研究

摘要

将不同香型的白酒放入橡木桶中进行陈酿,每半年对白酒中的骨架酸酯成分、醛类成分、醇类成分以及感官进行分析。试验结果表明,白酒经过橡木桶的长期陈酿后,香味成分的变化规律出现了与常规陈酿不一样的情况,酸类物质含量大幅度上升,酯类物质含量也出现上升,乙醛含量上升而乙缩醛含量部分香型出现下降,甲醇变化不明显,但高级醇类在陈酿后半期出现上升的情况。这些香味成分的含量变化情况均与橡木桶陈酿有关。不同香型白酒在感官上的风味变化,则决定于白酒香味成分特征与橡木香气的融合程度。