红曲的功能性及在酿造清酒上的应用

摘要

@@1.什么是红曲:红曲菌是红曲霉属(monascus)分类学上属于与黄曲霉菌相似的霉菌科.自古以来,中国各省主要是把红曲作为酿造用曲、着色剂和香料,广泛用于红酒、老酒、红腐乳、腌肉等食品和作为活血消食的中药.现在已分离鉴定出20种红曲霉菌.中国酿造工业上使用的红曲菌种是红曲霉菌(M. anKa),而在日本之所以不把红曲霉菌作为酿造用曲,主要是由于它与黄曲霉相比,繁殖力弱,大批量生产十分困难.黄曲霉菌制曲时间只需二天,而红曲霉菌则需七天,而且容易受杂菌污染,淀粉酶活性也低,很难制出优质的曲子.