蒸煮方法改变对黄酒和糟烧白酒质量及原料利用的影响

摘要

传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒.半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用.