冷浸渍技术对果酒中酚类物质影响的研究进展

摘要

冷浸渍(Cold Maceration,CM)是目前果酒酿酒实践中所采用的主要前处理工艺。从花色苷类、黄酮醇类、黄烷醇及缩合单宁类和酚酸类等酚类物质的提取及其在发酵和陈酿过程中的演变情况,综述了CM对果酒色泽、稳定性、口感指标的影响。近年来,人们正探索将CM与具有稳定酚类物质潜力的技术相结合,以确保CM具有长期效果;拟建立稳健的酚类物质提取演化预测模型,实现指导果酒酿造朝着特定风格发展的目标。