降低白酒杂醇油技术的研究进展

摘要

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易“上头”,对人体有一定毒害作用。本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成。