小麦蛋白质在酿酒中的功用

摘要

小麦蛋白质的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白.在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜.(孙悟)