加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究

摘要

以燕麦为辅料制备麦芽汁,采用正交试验设计研究酶的添加量、添加阶段、作用时间、辅料添加量对麦芽汁品质的影响.结果表明,NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮含量、还原糖量和收得率均有显著性影响(p＜0.05),NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中α-氨基氮含量有显著性影响(p＜0.05),而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响(p＞0.05).最佳工艺条件为NSP复合酶添加量为0.24%,燕麦添加量为30%,NSP复合酶在蛋白质休止的第一阶段(45℃)添加,保温23 min.