川法小曲白酒生产技术(四)

摘要

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂.小曲白酒酿造的主要微生物以根霉(As 3.866,Q 303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株菌等)、酵母(酒精酵母、产酯酵母)、细菌(乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌)为主.主要工序有原料处理(配比、浸泡、碾碎)、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等.(孙悟)