中途抑制发酵法制备葡萄酒的研究

摘要

利用中途抑制发酵法可制得低酒精度的干型葡萄酒,也可制得糖度较高的甜葡萄酒.以浓缩葡萄汁为原料,采用直接加入SO2、离心分离酵母,并加入SO2、加热处理、添加酒精或白兰地(蒸馏葡萄酒)等方法,在酒精发酵中途抑制发酵.结果表明,酒精度达到低醇葡萄酒的要求时,加入≥200 mg/L的SO2能停止葡萄酒发酵;离心条件为4000 r/min,10 min分离酵母,再加入≥150 mg/L的SO2也能中止发酵;加热温度≥65℃,10 min后同样可以抑制葡萄酒发酵,再加入150 mg/L SO2可得到低醇葡萄酒.