根霉菌的初筛及在中试绵柔型酿酒中的应用

摘要

通过分离纯化、形态结构、糖化特性等方面,从大曲中筛选出1株高糖化能力的根霉菌M1,并应用于中试绵柔型酿酒生产,糖化醅糖化效果比原小曲提高15％～25％,窖内发酵温度、微生物变化基本遵循"前缓中挺后缓落"的规律,无论从品评还是风味成分的分析,表明根霉M1麸曲生产的基酒质量得到了提高,同时提高了出酒率.