芦荟提取物对冷藏黑鱼片的保鲜作用

摘要

以鲜切黑鱼片为研究对象,用两种浓度的库拉索芦荟提取物进行涂膜处理,其中浓度50％的为A处理组,浓度25％的为B处理组,未经处理的黑鱼片为对照组,所有样品均于4±1℃条件下冷藏10 d,定期取样进行感官评定和理化指标的测定.实验结果表明:冷藏期间,各组鱼片的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均下降,粘性上升,但经芦荟提取物处理后的样品变化趋势较缓,感官评分显著高于对照组(P<0.05);各组鱼片的pH均先下降后升高,对照组pH上升到7.16,而A、B两组分别上升至6.79和6.72;鱼片水分含量持续下降,对照组从74.93％下降至63.03％,A、B两组分别从74.01％和76.22％下降至63.88％和65.95％;各组鱼片的TVB-N持续上升,实验组上升趋势较缓,与对照组差异显著(P<0.05);对照组TVC值在第7 d达到6.13 CFU·g-1,最先超过国家标准关于鱼肉中可接受的细菌总数上限值((6.l0 CFU·g-1),而A、B两组的TVC值在第9 d分别达到6.11 CFU·g-1和6.10 CFU·g-1.上述结果表明:芦荟提取物浸泡处理能够显著提高黑鱼片在冷藏期的品质,从而延长其货架期,并且以浓度为25％的处理效果最佳.