枯草芽孢杆菌发酵鱼蛋白制备抗氧化型发酵液工艺的初步研究

摘要

利用食用级枯草芽孢杆菌发酵鱼蛋白制备抗氧化型发酵液,以发酵液的DPPH清除率为抗氧化性指标,分别研究了接种量、发酵时间、料液比、葡萄糖添加量、装液量和摇床转速对产物抗氧化性的影响。结果表明：接种量2%、发酵时间24 h、水：鱼肉比例2：1、葡萄糖添加量2%、（50~100）mL/250 mL三角瓶的装液量和摇床转速150 r/min分别是各单因素下的最佳水平。发酵液经蛋白质、肽类和游离氨基酸定性检测均呈阳性,表明是具有抗氧化作用的肽类混合物。