桑椹果醋的液态发酵工艺

摘要

桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品.该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8％,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2％,通气量为0.03 m3·h-1,发酵温度为38℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L-1.发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风昧.