灰分含量对小麦粉等级及品质的影响

摘要

对15个省(市)67份小麦粉试样的分析结果表明:灰分含量多数低于国标的要求,平均含量特一粉比国标低0.04%,特二份低0.06%,标准粉低0.16%;加工精度特一粉和特二粉与国标基本相符或接近,标准粉则多数优于国标的要求;除特一粉、特二粉的灰分含量与粗蛋白无明显相关性外,各等面粉的灰分含量与粗蛋白、粗脂肪和粗纤维含量均呈显著或高度相关性,随着加工精度的提高,灰分含量与三大成分的相关性下降;粉质特性和拉伸特性的总趋势是特一粉优于特二粉,特二粉优于标准粉,进口小麦优于国产小麦.文中对改善粉色,提高灰分含量及进行搭配制粉等提出了若干建议.