二次杀菌软包装雷竹笋护色工艺研究

摘要

本研究考察了柠檬酸、EDTA-2Na、Vc在二次杀菌软包装雷竹笋中的护色效果。通过监测高温或光照加强环境中雷竹笋色度的变化,优化了护色剂的配方。研究表明,添加浓度为0.1%时,柠檬酸具有较好的护色效果。EDTA-2Na或Vc均可提高柠檬酸的护色效果,但添加浓度与雷竹笋产品的储藏环境有关。两种复合配方0.1%柠檬酸-0.1%EDTA-2Na、0.1%柠檬酸-0.05%Vc具有较好的护色效果,可以用于二次杀菌软包装清水雷竹笋储运和销售过程中的护色。