冷茶饮冲泡方法的比较研究

摘要

为探索绿茶冷茶饮主要品质成分的浸出规律,按不同的冲泡水温、茶水比、茶叶粉碎程度进行了比较试验,并对茶汤中的咖啡因、茶多酚、氨基酸以及茶汤色泽进行动态分析.结果表明:在冲泡水温15℃ ～35℃,茶水比1:100 ～ 1:25范围内,咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出量随温度升高、茶水比减小而增加.试验范围内,冲泡30min后,咖啡碱、茶多酚、氨基酸的溶出率分别达35％、35％、70％以上.咖啡碱和茶多酚在冲泡后4h溶出量达最高点,氨基酸在冲泡后1h达最高,之后均变化较小.在15℃、25℃和35℃3种冲泡温度冲泡后4h,各处理酚氨比随冲泡时间延长而升高,其中以25℃冲泡获得的茶水中酚氨比最低.茶汤色泽测定表明,随茶叶粉碎粒度减小以及冲泡时间的延长,色泽由清澈偏绿向浑浊偏黄转变.冲泡温度低,茶水色泽优.根据绿茶鲜爽度考核,茶叶不粉碎直接冲泡口感较好.