萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

摘要

为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数,采用顶空固相微萃取/气质联用(HS-SPME/GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响.结果表明,随着萎凋时间延长,醇类香气物质增加显著,促进了花果香的形成和释放;醛类物质整体降低,青香气息减弱;茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降,水浸出物含量增加;氨基酸总量降低.研究认为,萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳,综合品质好.随着发酵时间延长,醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势,酯类物质整体变化不明显;酸类物质增加;氨基酸在发酵12 h以后显著降低;茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h后降低不显著.研究认为,丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h,此时各项品质指标及感官审评结果最佳,发酵过度则口感酸涩.