菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化

摘要

[目的]优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件,为研制新型的果味黄酒提供参考.[方法]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒.通过单因素试验和正交试验优化菠萝蜜种仁黄酒的发酵工艺条件,并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响.[结果]菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条件为：熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量比5∶1,加入总原料质量0.5％的甜酒粉,28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量的20％无菌糖水再发酵4d,得到的黄酒经3000 r/min离心25 min.在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡紫红色,半透明,具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格,糖度20～25 g/L,酒精度2.4％vol～2.8％vol,属于半干型低度酒.[结论]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,制得的黄酒酒香协调,风味良好.该工艺发酵时间较短,在实际生产中可进一步推广应用.