β-淀粉酶水解菠萝蜜种仁淀粉制备麦芽糖浆工艺优化

摘要

以菠萝蜜种仁淀粉为原料，采用β-淀粉酶（酶活为91500U／g）单酶法制备麦芽糖浆，在单因素实验的基础上，通过正交试验对工艺条件进行了优化，最佳工艺条件确定为：淀粉乳质量浓度20g／100mL、按质量分数加酶8％、pH5．5、（糖化）水解温度54℃、糖化时间8h。结果表明，在此条件下得到的产物淀粉转化率为41．6％，麦芽糖得率为47．5％。粗产品再经浓缩，得到的麦芽糖浆可溶性固形物含量（质量分数）为75％，色泽淡黄、体态均一透明、粘稠，具有麦芽糖香味，适合作为食品和食品辅料。