潜在益生菌鼠李糖乳杆菌在大豆奶酪中的稳定性

摘要

研究了鼠李糖乳杆菌Laetobacillus．rhamnosus 6013在MRS中的培养条件并评价了该菌在大豆奶酪加工过程中的稳定性．确定该菌的最佳培养条件为：37℃，厌氧培养48h，该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑制作用．将大豆奶酪细菌DH1，GH4和该菌一起加到豆奶中，制成细菌型发酵大豆奶酪，在发酵6h后，该菌的活菌细胞数达10^8～10^9个／mL．在成熟30天后，pH值有轻微下降，该菌存活细胞数达10^7个/g，而DH1，GH4的活菌数均为10^6个／g．当盐水中NaCl含量为20—40g/L时，对L.rhamnosus 6013的存活影响很小．以上结果表明，潜在益生菌L．rhamnosus 6013能耐受大豆奶酪的加工过程，对大豆奶酪的发酵没有负面的影响．