强脉冲电场处理对花生油品质的影响

摘要

采用强脉冲电场（电场强度0～50kV／cm）处理花生油，分别测定了不同贮藏期花生油酸价、过氧化值和羰基价的变化情况，同时采用GC-MS以及GC对脂肪酸进行定性和定量分析．结果表明：强脉冲电场处理后，花生油的酸价及过氧化值随电场强度的增加而增大，羰基价无明显变化；在贮藏期油样发生氧化酸败，各值随贮藏时间的延长而不断增加，强脉冲电场处理有效降低了其氧化速率．强脉冲电场处理对花生油的成分有一定影响，超过40kV／cm的电场处理能一定程度上保留脂质中的不饱和脂肪酸及营养价值．