花生分离蛋白与蓝园鲹酶解物TGase交联产物的乳化特性

摘要

利用转谷氨酰胺酶（TGase）将花生分离蛋白（PPI）与蓝园碜酶解物（DPH）进行酶法交联，并经高压均质制成O／W型乳状液，研究TGase的交联作用对乳状液粒度分布、表面积平均粒径、显微结构及离心乳析率等的影响．结果表明：TGase可促使PPI与不同水解度的DPH交联，与交联前的电泳图相比，低分子质量亚基条带（14～31ku）消褪，高分子质量亚基条带（大于97ku）生成；DPH的水解程度对交联物的乳化性有重要影响，水解度为5．5％时所得交联物具有较好的乳化特性；交联作用提高了PPI-DPH异源蛋白的乳化活性与乳化稳定性．