丝胶蛋白的乳化性能及其影响因素的研究

摘要

以废蚕茧为原料，通过高温煮茧得到丝胶蛋白溶液，测定丝胶蛋白溶液的乳化活性、乳化稳定性等指标，结果表明：丝胶蛋白的乳化性能较好。探讨了影响丝胶蛋白乳化性能的因素。乳化性受蛋白质浓度、pH值、离子强度、温度等因素影响较大，具体表现为乳化性能随着蛋白质浓度的增加逐步增大；随pH值的增加先逐渐减小，然后又逐渐增加，在pH值为4时，乳化活性和乳化稳定性达到最小值；乳化活性和乳化稳定性在20℃和50℃之间是随温度的升高而增加，50℃以上随温度的升高而减小；且其受离子浓度影响也是先增后减，在离子浓度为0．6mol／L时乳化性能最好。