青方腐乳酿造过程内部微细结构的扫描电镜观察

摘要

借助于电子扫描电镜(SEM)对不同发酵阶段的青方腐乳进行了内部形态结构等的观察,结果表明:在后酵6周时,腐乳中蛋白质的降解引起了其内部结构发生了重要变化,初步形成了腐乳柔糯滑爽的口感;前期培菌时,毛霉的菌丝不仅在豆腐表面茂密的生长,而且一些营养菌丝深入到腐乳内部,它们对腐乳的质构和品质的形成有一定的作用;伴随着腐乳的后酵,始终有微球状和杆状两种耐盐细菌的存在。