鸡肉蛋白肽-葡萄糖Maillard反应中肽的降解研究

摘要

研究了鸡肉蛋白肽(Alcalase蛋白酶水解,分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽的降解变化。通过比较反应前后肽的凝胶色谱图变化和组成氨基酸变化表明:在120℃、90 min条件下,Maillard反应中鸡肉蛋白肽总的降解率达61.75%,其中以肽的热反应降解为主;在Maillard反应中,各肽段的降解率与肽段分子量关系明显,肽段的分子量越小,降解率越大,分子量小于1000 Da的肽段降解率高达91.66%;而肽段热反应的降解率与分子量之间没有明显相关性。