超高压处理对鲜切芋头品质影响研究

摘要

基于餐饮企业鲜切食材保鲜需求,以鲜切芋头为研究对象,探究不同超高压处理方式对其冷藏期间品质变化影响。通过研究发现超高压处理对各项理化指标及感官评分均有影响:超高压处理压力越大,对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、褐变度以及菌落总数抑制作用越显著;200Mpa压力处理的鲜切芋头在Vc含量以及感官评分值最高;在菌落总数卫生安全标准范围内,结合Vc含量以及感官评分,超高压处理方式在压力腔温度15.6℃,采用200Mpa压力,处理10min的鲜切芋头在(4±1)℃环境冷藏0~18d,品质最佳。研究结果可为餐饮食材保鲜提供方法借鉴及理论依据。