低聚果糖浸泡处理对鲜切苹果品质的影响研究

摘要

为深入研究低聚果糖浸泡对鲜切苹果的影响,采用质量分数分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和5.0%的低聚果糖溶液浸泡苹果,蒸馏水作为对照组,4℃下贮存10 d,每隔2 d测定褐变指数(Browning Index,BI)、硬度、可溶性固形物(Total Soluble Solids,TSS)、黄酮、总酚、有机酸以及过氧化物酶活性(Peroxidase,POD)和多酚氧化酶活性(Polyphenol Oxidase,PPO)指标。结果表明,除褐变指数外,处理组与对照组在其余指标都有显著性差异。其中,1.5%低聚果糖溶液处理组为较优处理组,能显著抑制苹果硬度、可溶性固形物、有机酸和总酚下降,第10 d时其硬度为4.18 kg/cm^(2),TSS含量为13.3%,有机酸含量为11.73 g/kg,总酚含量为0.77 mg/g。