低糖柚子皮香蕉复合果酱的工艺研究

摘要

本实验以柚子皮和香蕉两种常见的食材为原材料,研究低糖柚子皮香蕉复合果酱的加工工艺,采用单因素、L9(34)正交试验以及质构分析的方法研制出低糖柚子皮香蕉复合果酱,并且符合人们对于健康饮食的需求.结果表明:其低糖柚子皮香蕉复合果酱最佳配方为原料配比为6:4,白砂糖用量为15％,柠檬酸用量为0.35％,增稠剂为0.55％,此时制作出的复合果酱有光泽,淡黄色柚子皮味和香蕉味相协调,酸甜适中,口感细腻稠度适宜,无汁液析出,无结晶,无杂质,稳定性良好,不流散,易涂抹,涂层均匀连贯且光滑.