响应面法优化核桃营养代餐粉配方的研究

摘要

为优化核桃营养代餐粉的配方,以核桃、黑米、黑豆、红枣、紫薯为主要原料,根据营养学原理,参照FAO和WHO规定氨基酸组成标准模式,试验确定核桃、黑米、黑豆的最优比例为54:28:18,满足人们对营养配餐、蛋白质互补方面的需求.在单因素试验的基础上,研究复合粉添加量、红枣粉添加量、紫薯粉对核桃营养代餐粉感官品质的影响,并以模糊数学法感官综合的评定结果为响应值,采用Box-Behnken响应面试验的方法对核桃营养代餐粉的制作配方进行优化.结果表明:核桃营养代餐粉的最佳配方为复合粉(核桃粉33.23％、黑米粉17.23％、黑豆粉11.08％),红枣粉13.15％、紫薯粉25.31％,感官评分94.2分,复合粉添加量与核桃营养代餐粉的感官品质显著相关(p<0.05).优化后的核桃营养代餐粉经冲调后产品呈糊状或者流食状,具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点,满足营养代餐、中老年和特殊人群等膳食需求,是一种极具开发价值的核桃深加工产品.