固定化醋酸菌酿造火棘果醋的工艺研究

摘要

以火棘为原料,对采用固定化醋酸菌酿造火棘果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。对发酵温度、接种量、酒精度三个影响因素进行正交试验,结果表明,固定化醋酸菌酿造火棘果醋的最佳工艺为:发酵温度34℃,接种量10%,酒精度7%。所得火棘果醋醋香浓郁,酸甜适度,香气自然、协调,是一种值得开发的保健果醋。