滑油工艺对上浆猪里脊肉的影响因素分析

摘要

上浆是烹饪重要工艺流程之一,科学的上浆配比、恰当的滑油工艺可以改善菜肴口味。选择猪里脊为原料,滑油时间、滑油温度、料油比为影响因子,以感官评分为指标,使用Design Expert 11及Minitap软件进行试验设计和分析,得出上浆工艺滑油阶段的最佳油温为105℃、最佳滑油时间为60 s、最佳料油质量比为1∶3。