瓜尔胶与黄原胶在预制肉糜类食品中的应用

摘要

优良的乳化性能是预制乳化型肉糜制品重要的质量属性,这与其中乳液的组成密切相关。以橄榄油为分散相,1%的肌原纤维蛋白溶液分别与瓜尔胶和黄原胶形成复合溶液作为连续相制备乳化液,检测乳液的乳化活性与乳化稳定性、粒度分布、Zeta-电位、微观结构和动态流变的性能变化,研究黄原胶与瓜尔胶对乳化液稳定性的影响。结果显示乳化液中添加的瓜尔胶和黄原胶在0.05%~0.30%质量分数范围内,乳化液的乳化活性及乳化稳定性均呈先升后降的趋势;添加0.30%瓜尔胶与黄原胶时,乳液脂肪球的平均粒径最小。微观结构表明,当瓜尔胶与黄原胶质量分数分别超过0.25%和0.20%时,乳化液体系存在絮凝的情况,黄原胶显著降低了肌原纤维蛋白乳化液的Zeta-电位,而瓜尔胶基本无影响。值得注意的是,黄原胶、瓜尔胶与肌原纤维蛋白存在相互作用,能增加乳液体系的弹性模量。另外,瓜尔胶与黄原胶的添加均可以提高肌原纤维蛋白乳化液的稳定性,且在相同浓度下,瓜尔胶的稳定效果略高于黄原胶。综上,瓜尔胶与黄原胶具备乳化稳定剂的优良性能,为提高乳化肉糜制品的稳定性提供了新的思路。