余甘子果汁热处理过程中色泽变化的动力学

摘要

研究热处理过程中余甘子果汁色泽的变化规律,预测和控制余甘子果汁的品质.每隔20 min测定不同热处理温度(80,90,100℃)下余甘子果汁的L*值、a*值、b*值、总色差△E值、色彩饱和度Chroma值、褐变指数BI值和褐变度,并对这些指标进行动力学分析.结果表明,在热处理过程中余甘子果汁的b*值、Chroma值和BI值的反应常数k随温度的升高而降低,L*值、a*值的反应常数k随温度升高而增加.比较模型的相关性系数R2发现,零级反应动力模型能够更好地描述热处理过程中余甘果汁色泽的变化.