带鱼香肠加工工艺初探

摘要

以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序、擂溃时间以及食盐和淀粉添加量对带鱼香肠质量的影响.结果表明,经漂洗后的带鱼香肠,颜色和气味比不漂洗的好,其最佳漂洗条件为:用3～7 ℃水漂洗8 min,静置5 min,重复3次;擂溃时间以25 min为宜,食盐添加量为25 g/kg,淀粉添加量为100 g/kg;杀菌条件为:香肠放入凉水中小火加热至水温40 ℃,维持50 min,再加热到80～90 ℃,维持40 min即可.