直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂对葡萄酒品质的影响

摘要

[目的]研究直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂进行苹果酸乳酸发酵(MLF)对葡萄酒品质的影响,并与商业MLF发酵剂Viniflora(R) Oenos进行比较.[方法]将4℃保存的SD-2a和Viniflora(R) Oenos发酵剂置于室温30min后,均以10 mg/L的接种量直接投入到赤霞珠干红葡萄酒中,于20℃进行MLF,发酵结束后立即加入60 mg/LSO2终止发酵,将发酵后的葡萄酒分别标记为MLF-1和MLF-2,以发酵前的赤霞珠干红葡萄酒为对照(CK),每处理重复3次.然后采用高效液相色谱法(HPLC)和气质联用法(GC-MS)分别测定CK、MLF-1及MLF-2中的花色苷和挥发性成分,并进行感官分析.[结果]与CK相比,采用SD-2a和Viniflora(R) Oenos发酵剂进行MLF都能显著提高葡萄酒的品质.MLF-1发酵时间为24 d,MLF-2发酵时间为20 d;CK、MLF 1、MLF-2总花色苷质量浓度分别为78.51,49.60,55.60 mg/L,挥发性物质质量浓度分别为12.30,15.84,15.58mg/L,感官品评得分分别为68.7,74.6,74.9.[结论]直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂的MLF性能良好,具有开发商业乳酸菌发酵剂的巨大潜力.