红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性

摘要

[目的]研究红枣乳酸发酵饮料的体外抗氧化活性,为红枣乳酸发酵饮料的进一步开发提供参考.[方法]测定红枣乳酸发酵饮料不同发酵阶段体外DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3还原能力及总抗氧化能力,并与枣酒、原枣汁、枣酪饮料及酸枣汁饮料的抗氧化性进行比较.[结果]在所选定的5种枣饮料中,红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力最高,其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3-还原能力的Vc抗氧化当量(VCEAC)依次为(223.8±2.4) mg/L、(1 126.64±40.00) mg/L、(1 007.2±40.0) mg/L,总抗氧化能力T-AOC值为(56.98±0.41);其次是枣酒,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为(158.6±1.7) mg/L、(920.44±8.27)mg/L、(592.5±10.2)mg/L、(48.44±1.05);酸枣汁饮料的抗氧化能力最低,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为(81.9±0.7)mg/L、(30.67±1.07) mg/L、(156.2±10.5) mg/L、(23.45±0.30).红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著相关性(P＜0.05).在乳酸发酵初期(0～12 h),红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力显著增强(P＜0.05),发酵12～72 h时其DPPH自由基清除能力和Fe3还原能力无显著变化(P＞0.05);发酵12～48 h其ABTS自由基清除能力无显著变化,发酵48～72 h时其ABTS自由基清除能力显著增强.[结论]红枣乳酸发酵饮料具有较强的抗氧化活性,且具有乳酸发酵特有的香味,口感柔和,是值得开发的一种枣饮料产品.