湿面筋对馒头品质的影响

摘要

以河北五得利面粉集团有限公司生产的五得利六星超精高筋小麦粉为材料,探讨湿面筋与馒头品质之间的关系;试验表明,样品五得利添加全面筋（0~10 g）,面筋添加量与馒头的质量呈极显著正相关,与馒头感官评价色泽评分呈负相关,与比容、外观、结构、弹韧性、黏牙、气味和总分评分呈正相关;添加2 g全面筋对馒头感官评价影响最大。样品五得利添加筛下面筋（0-5 g）,面筋添加量与馒头质量、高呈极显著正相关,与体积、直径和比容呈正相关;面筋添加量与结构评分呈显著正相关,与黏牙评分呈极显著正相关,与其他项评分呈正相关;添加4 g筛下面筋对馒头感官评价影响最大。