Flavourzyme风味酶水解鸭蛋蛋清研究

摘要

利用Flavourzyme风味酶水解鸭蛋蛋清,测定其不同水解度水解产物的特性,包括水溶性、热稳定性和乳化性.结果表明:随着加入酶水平的提高和反应时间延长,水解度不断增加;水解物的可溶性氮含量随水解度的增加而增高,受到溶液pH变化影响逐步减小;水解物的热稳定性增加;蛋清蛋白经过适度的水解,其乳化性稍有增加,但是随着水解度的增大,乳化性降低.