红牡丹色素的稳定性研究

摘要

以红牡丹为原料,用树脂法提取红牡丹色素,分别研究酸度、温度、光照、氧化剂、金属离子和还原剂对其稳定性的影响.结果显示:红牡丹色素在酸性环境中有较好的稳定性,但不适宜高温、光照处理,抗氧化性和抗还原性较差,金属离子K+,Mg2+,Ca2+,Cu2+,Al3+对其无明显影响,而Zn2+,Fe3+对色素有破坏作用.