大豆提取蛋白质含量对蛋白质-琼脂凝胶硬度影响的研究

摘要

为了给食品工业中使用大豆蛋白质-琼脂凝胶提供参考,以大豆品种高丰1号提取蛋白质和琼脂为试验材料,制备大豆提取蛋白质-琼脂凝胶,研究大豆蛋白质含量对蛋白质-琼脂凝胶硬度的影响.结果表明,在高丰1号大豆提取蛋白质含量为0.008％-0.080％范围内,蛋白质含量与蛋白质-琼脂凝胶的硬度之间存在极显著的相关关系(相关系数r=0.9831).蛋白质含量0.072％处理与其相邻的2个处理(0.08％和0.064％)的蛋白质-琼脂凝胶硬度差异不显著,与蛋白质含量低于0.064％的各个处理间差异达极显著水平.蛋白质含量低于0.016％的各个处理间蛋白质-琼脂凝胶硬度差异不显著.能够显著影响蛋白质-琼脂凝胶硬度的最低蛋白质含量为0.016％.