六大茶类抑制α–淀粉酶和胰蛋白酶的效果比较

摘要

以碧香早的一芽二叶为原料,分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶六大茶类,以蒸青固样制成固定样(对照),通过单因素试验筛选α–淀粉酶和胰蛋白酶的最优反应体系,在最优酶促反应下比较各大茶类对α–淀粉酶和胰蛋白酶的抑制效果。结果表明:通过单因素试验筛选,α–淀粉酶的最适反应浓度为18μg/m L,最适反应时间为20 min,底物、酶、抑制剂的最适添加顺序为先将α–淀粉酶与茶汤置于试管中,在37℃的水浴锅中预热5 min,再加入可溶性淀粉反应;胰蛋白酶的最适反应浓度为0.252 mg/m L,最适反应时间为15 min,底物、酶、抑制剂的最适添加顺序为先将胰蛋白酶与茶汤置于试管中,在40℃的水浴锅中预热5 min,再加入干酪素反应;不同茶类在相同茶汤质量浓度下的抑制效果不同,且在一定范围内均随茶汤质量浓度的增加,对α–淀粉酶、胰蛋白酶的抑制效果增强;在最优酶促反应条件下,对照、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶对α–淀粉酶的抑制率依次为74.1%、74.5%、71.4%、70.4%、70.3%、64.1%、57.3%,其中,绿茶对α–淀粉酶的抑制效果最好,固定样与绿茶、白茶与乌龙茶之间差异不明显,白茶与黄茶、黄茶与乌龙茶之间差异显著(P<0.05),其他茶类之间差异极显著(P<0.01);对照、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶对胰蛋白酶的抑制率分别为86.12%、85.35%、73.11%、68.76%、82.41%、64.76%、56.13%,其中,固定样与绿茶抑制效果较好,两处理的差异不明显,其他茶类之间差异达极显著水平(P<0.01)。