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加水量对面团纵横向应力影响的研究

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摘要

实验选用3种不同筋力的小麦粉样品,通过不同的加水量,相同的制作工艺制作面团,用TA-XT Plus型质构仪测定单向压延后面团纵横向拉伸阻力的大小,进而分析其结果.结果表明:随着加水量的增加,纵横向应力先增大后减小;在达到一定加水量时,其纵横向拉伸应力相等.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2006年第5期|26-29|共4页
作者
吕军仓; 陈洁; 朱之光; 王春;
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作者单位

河南工业大学粮,油食品学院,河南,郑州,450052;

河南工业大学粮,油食品学院,河南,郑州,450052;

国家粮食局标准质量管理办公室,北京,100801;

河南工业大学粮,油食品学院,河南,郑州,450052;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
小麦粉面团; 流变学; 加水量; 应力;

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