胶陀螺重组米的研制

摘要

以糙米、玉米、糯米为主料,以胶陀螺为辅料,研制复合重组米,重在解决研制过程中的关键技术和工艺参数.本试验运用双螺杆挤出机,对混合的粉料,进行膨化挤压,经高温高压处理,谷物粉的物理性质发生极大的变化,谷物中的淀粉吸水膨胀,体积增大到百倍,形成黏稠的胶体溶液,这种胶体将谷物中的其他物质及辅料连接到一起,形成米粒.基本操作工艺为:物料粉碎、混匀、调制、挤压、干燥,根据以上试验操作,设定3个影响较大的因素,进行单因素试验,通过单因素试验研究挤压温度、水分含量、螺杆转速对重组米品质的影响.利用响应面对挤压工艺进行优化,根据Box-Behnken设计原理和单因素试验结果,使用辅助软件Design-Expert 8.0.6,进行随机试验.研究结果表明:在螺杆转速为180 r/min、挤压温度为100℃、水分含量为27％时,对应的胶陀螺重组米品质的综合得分为76.72分,与模型预测的理论数值基本符合,说明试验所得数据具有真实性和可行性.由此工艺制得的成品具有米香及食用菌的浓香味,米饭结构紧密,饭粒完整性好、滑爽、有黏性、不粘牙,米饭稍有嚼劲,与天然米相比,重组米的耐咀嚼性及硬度低于天然米,但弹性及黏性要高于天然米.