梅子提取物味觉特征成分的感官导向分析

摘要

利用感官导向分析方法研究了梅子提取物的酸味和甜味成分.采用凝胶渗透色谱分离2种梅子提取物样品,对流分的味觉特征进行感官评价,分别合并酸味和甜味流分,冷冻干燥后得到梅子提取物的酸味和甜味特征组分.分别采用离子色谱和高效液相色谱对梅子提取物的酸味和甜味特征组分进行测定.结果 表明:梅子提取物样品中的酸味成分主要是甲酸、乙酸、苹果酸和柠檬酸,其中1号梅子提取物样品的酸味成分含量显著高于2号样品;梅子提取物1号样品中的甜味成分主要是果糖、葡萄糖,2号样品的甜味成分主要是果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖,且2号样品的甜味成分含量显著高于1号样品.研究为食品和食品添加剂的风味分析提供一种可供借鉴的方法.