几种改良剂对速冻饺子皮冻裂率的影响

摘要

为降低速冻饺子皮的冻裂率,研究在制作饺子皮过程中,通过向小麦面粉中添加硬脂酰乳酸钠,黄原胶,醋酸酯淀粉,丙二醇脂肪酸酯4种不同的食品改良剂,以冻裂率和质构特性作为评价指标,采用单因素试验及正交试验来优化改良剂的比例提高饺子皮的品质.结果表明:当硬脂酰乳酸钠质量分数为0.20%、黄原胶质量分数为1.20%、醋酸酯淀粉质量分数为8.00%、丙二醇脂肪酸酯质量分数为0.20%时,速冻饺子皮冻裂率最低,面团品质最好.