传统酸菜鱼的烹调工艺优化研究

摘要

酸菜鱼属四川菜系,其历史悠久,鱼肉鲜嫩,口味酸辣可口,深受大众喜爱.鱼肉中蛋白质含量丰富,脂肪含量较低.试验以草鱼和酸菜为原料,再加固定的调味料,采用正交试验设计方法,以600 g草鱼为标准,以不同的锅底蒸煮温度、腌制时长、酸菜添加量为自变量,以感官评分为标准,对影响酸菜鱼口感和品质的试验参数进行改善和优化.结果表明:酸菜鱼的最佳配方为草鱼600 g、锅底蒸煮温度100℃、酸菜150 g、腌制时间30 min,感官评分高达88.7分.按照该配比制作出来的成品酸菜鱼,既保留了酸菜鱼的鲜味,同时也提升了鱼肉的口感,保证了鱼肉的品质.