动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响

摘要

为了探究动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响,通过模拟生鲜鸡肉在生产和流通过程中环境中相对湿度的变化,测定其失重率、水分活度、pH值、假单胞菌、乳酸菌的生长状况以及水分迁移随贮藏时间变化的情况.结果表明:较高湿度环境下鸡肉样品中乳酸菌的生长则较为缓慢,失重率、水分活度、L2和假单胞菌数较高,较大的湿度波动会使肉样腐败加快,因此相对湿度较高且恒定的环境有利于生鲜鸡肉的贮藏.