冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响

摘要

采用正交试验研究了冲泡水温(70、85、100℃)、冲泡时间(3、4、5 min)、茶水比(2 g:150 mL、3 g:150 mL、4 g:150 mL)3个因素对信阳毛尖茶(外形条索细紧型、外形条索松泡型)茶汤内主要滋味成分的影响.结果表明,条索紧结的茶样茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量高于条索松散的茶样.这几项指标均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加.茶水比对水浸出物和氨基酸浸出量的影响最大,其次是冲泡水温,冲泡时间对其影响最小.冲泡水温对茶多酚和咖啡碱浸出量的影响最大,其次是茶水比,冲泡时间对其影响也最小.冲泡水温对酚氨比的影响最大,其次是冲泡时间,茶水比对其影响最小.冲泡水温85℃、冲泡4 min,茶多酚和氨基酸浸出比率较好,茶汤滋味较佳.条索紧结的茶样以茶水比3 g:150 mL时品质较好,条索松散的茶样以茶水比4 g:150 mL时品质较好.